
色々な種類のお菓子、タルト、ショコラ、キャンディ・・・パティシエはデザート、アントルメ、アイスクリーム、砂糖菓子などの専門家です。 他にもチョコレートエクレア、カフェエクレア、タルトタタン、パリブレストなどを作ります。
生地作り、引き飴、ナパージュやガルニ作り、火加減調節、デコレーション・・・。想像力とセンスの生かされたデコレーションのお陰で、 デザートや糖菓を引き立たせる事が出来、彫刻家や絵描きのように形や色を駆使します。
研修内容
製菓研修の期間中、パティシエ研修生はCFAと現場とで交互に勉強し、色々な種類のシュー生地、様々なタルトや小タルト、様々なアントルメの作り方、ピエスモンテの組み立て方や飾り付け、そして、糖菓、あめ細工、チョコレート細工の分野に至るまで習得します。講義内容
・グラッセ、作成 : エクレア / ルリジウズ / パリブレスト / サントノーレ / プティフール
・タルト ブルダルー
・タルト タタン
・タルト ショコラ
・タルト シブースト
・ビスキュイ キュイエール ・クレームババロア
・ビスキュイ ジョコンド ・クレームディプロマット
・ビスキュイ ダックワーズ ・クレームムースリーヌ
・ビスキュイ ジェノワーズ ・クレーム オ ブール
・ビスキュイ パン ドゥ ジェンヌ ・各フルーツのムース、
・ビスキュイ メランゲ ムース オ ショコラ
・ヌガティンを細かく組み立てる
・伝統的な作品組み立て
・テーマに沿った作品組み立て
牛乳
・様々な商品の呼び名と形状(たん白質、脂質、炭水化物、ミネラル塩、ビタミン / その役割 )
・卵 (保存、鮮度、成分 / 使用時の慎重さ )
・卵製品
・脂肪質 (生クリーム / バター / マーガリン / 様々な油 )
・日常の砂糖
・総合的甘味料
・ポリスチレンでの飾り
・パスティヤージュ
・流し飴
・引きアメ
・流しアメ
・スフレ
・ボンボンショコラとその中身の制作
・形取りや飾り制作
