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種類によって原料の配分や製造方法が異なるパンについてのさまざまな知識はもちろん、流行をいち早く察知し、自らの感性で新しいパンを考案する
オリジナリティーも求められているパン職人。
今日、パンの発酵生地の製造技術は、より多くの注意深さと綿密さが必要とされ、パン職人の技術や機材そして原料など製パン業は日々進化し続けています。
研修内容
製パンの研修期間中、パン職人研修生は専門学校と現場とで交互に勉強し、生産方法（生地や様々なこね方）、小麦粉やイースト、 水、牛乳、卵、脂肪などの原料を習得します。最高の生産を実現する為に、必要な手仕事のコツ、生地のこね方より最適な生地の 発酵時間の計り方を習得します。また、パン製造に必要な機材（こね機、ミキサーなど）に慣れ親しむことが出来ます。講義内容
技術の講義・職業上の計算 ・レシピと製法 ・製作手順
生成技法
・こねる ・生地の専門知識 ・様々なこねる段階 ・段取り、手順 ・基本温度
基本となる原料
・穀物
成分 / 栽培と仕入れ / フランスで栽培される品種と多様性
・小麦粉
小麦粉の製造 / 特性と役割 / 成分 / フランスで商品化されている様々な穀物粉
・調合と検査
灰の率 / 水の含有量 / グルテン．．．等
その他の原料
・補正製品(酸 / ソラマメ粉 / 大豆粉 / 麦芽．．．等 )
・パン作りにおける水の役目
・塩の特性と役割
・酵母：役割 (様々なタイプの酵母 / 製造と保存)
付属の原料
・牛乳
・様々な商品の呼び名と形状(たん白質、脂質、炭水化物、ミネラル塩、ビタミン / その役割 )
・卵 (保存、鮮度、成分 / 使用時の慎重さ )
・卵製品
・脂肪質 (生クリーム / バター / マーガリン / 様々な油 )
・日常の砂糖
・総合的甘味料
様々な発酵
・発酵の原理 ・発酵における役割
・発酵手段 (→直接 →発酵前 )
パン種（ルバン）/ 酵母 / ルバン酵母 / 発酵生地．．．等
・焼き方 ・パン作りに使う機材、用具
(冷水機 / 計量ミキサー / 練り桶 / ミキサー / 分裂機 / 形成機 / ゴンドラ / 仕上げ / 発酵室
/ 圧延機 / オーブン、釜)
製品の仕上げと製造の技法
→練の様々な段階 (こすり / のばし / 吹き込み成形 / 艶出し / 湿り、こすり備え )
→練の手段(強化 / 向上 / 低速)
発酵における温度の役割
→様々な生地の獲得(やわらかい生地 / バタール生地 / しまった生地 / 水率の重要性)
加工と分割
発酵
・点検 ・休息 ・仕上げ加工
→様々な発酵方法(ルバン / ルバン酵母 / 発酵生地 / 酵母 )
→発酵技術の難しさ(遅れた点検 / 起き上がりが遅い / 起き上がらなくなる / 起き上がり前に動かなくなる)
焼き方
オーブンの準備 / 水蒸気の役割 / 切り込み / 釜入れ / 焼き段階と展開
様々なパンの種類
・伝統的なフランスパン ・日常的なフランスパン
・様々な伝統的特別パン(パン・ドゥ・カンパーニュ / パン・コンプレ / パン・ドゥ・ソン / パン・ヴィエノア /
パン・ドゥ・セーグル 等 )
・芳香のあるパン
菓子パン
パイ生地（クロワッサン、パン・オ・ショコラ...）/ パン・オ・レ / ブリオッシュ / パイ生地...等
飾りパン（美的品）
コルネ（書き）
仕上げ品の飾り付け、際立たせ